Uno de los quesos más especiales, antiguos y, por qué no decirlo, que más riesgo corren de desaparecer de la mancha quesera regional se elabora en una parroquia mierense de poco más de 270 habitantes. El queso de Urbiés solamente se vende un día al año, precisamente durante la edición del certamen que lleva su nombre y que el pasado domingo celebró en el valle mierense de Turón su XXX edición.

En su preparación se utiliza leche entera de vaca, sin añadirle cuajo ni fermento, coagulando la leche por acidificación, un proceso que se desarrolla a lo largo de un periodo que comprende entre cuatro y cinco días, durante los cuales se va desnatando.

Una vez coagulada, la masa resultante se mete en unos pequeños sacos de tela y el proceso de maduración se prolonga entre medio año y nueve meses, periodo en el cual hay que remover cada luna menguante en el sentido de las agujas del reloj, con el objetivo de que el moho que se forma en la superficie se distribuya de una manera lo más homogénea posible y para garantizar su correcta evolución. Una vez que está madura, la masa se vierte en el recipiente final.

Solamente tres queseras permanecen al pie del cañón de la elaboración de este queso: Consuelo Noval, Luisa Fidalgo y Ángeles Crespo. El Ayuntamiento de Mieres limita la venta de este queso a una vez al año para que el producto no desaparezca, ya que no dispone de registro sanitario para su comercialización por vías estándar. Muestra de la expectación que genera es que en la última edición del certamen, celebrada el pasado fin de semana, las piezas puestas a la venta se agotaron en apenas unos minutos.

La pregonera de la última edición fue la consejera de Cultura, Política Llingüística y Deporte del Principado, Vanessa Gutiérrez, que en su discurso reivindicó este producto como patrimonio cultural inmaterial y como una muestra de la sabiduría popular que forma parte de la historia del valle.

También aprovechó su intervención para agradecer la labor de todas las personas que hicieron posible su conservación y promoción. Asimismo, subrayó la importancia de proteger y dar a conocer el patrimonio cultural asturiano como una herramienta de cohesión, identidad y futuro para el territorio. En la elaboración de este producto se requieren entre cuatro y cinco litros de leche de oveja para cada kilo de queso, todo de cara a una producción anual de en torno a 70 kilos.

Daniel Fernández, es desde hace 17 años integrante de la asociación Guardianes del Queso de Urbiés, que forma junto a Pablo Sánchez y Bernardina Iglesias. Tras unos cuantos años sin celebrarse, decidieron retomar las fiestas y el certamen en torno a tan ancestral producto. Una labor encomiable, dura y trabajosa que, sin embargo, llevan con mucho orgullo.

Fernández lleva «muchos años haciendo las fiestas del pueblo, desde que era chavalín». En este caso, recuerda que «dejaron de hacerse, las retomamos otra generación, volvieron a dejar de hacerse y ahora somos tres personas del pueblo las que estamos detrás de la barra y montándolo todo»

Las celebraciones en torno al queso optaron por «retomarlas de un modo un poco improvisado, con un poco de queso que tenía una vecina, porque como no se hacían las fiestas no se hacía queso tampoco». «Es el cuarto año desde que lo retomamos», explica. Pese a que supone «muchísimo trabajo» para tres personas, admite que vale la pena a la hora de apostar por la supervivencia de un producto tan especial.

Y es que «no existe nada que se elabore como este queso». «Es como que vas atrás en el tiempo; no hay cámaras frigoríficas, no hay conservantes, ni nada, solo una cocina de leña, cambiarlo en luna menguante, escurrirlo y volver a darle vuelta, es como ir a la época de los cromañones», remarca.

Este integrante de la asociación Guardianes del Queso de Urbiés apunta que, con respecto a lo que podía suceder hace 5.000, 1.000 ó 4.000 años, «la elaboración es la misma, no cambió nada, porque no existen cámaras, no se mete en nevera y no tiene conservantes ni nada».

El problema es que las elaboradoras que quedan «van teniendo años y el tema es que no hay ganado, que para hacer este queso hay que tenerlo y hay que catar la leche». En este sentido, explica que «la leche no puedes comprarla, porque si lo haces no puedes hacer queso de Urbiés». Fernández, de 43 años, recuerda que había «14 ó 15 elaboradoras había cuando era nene» y «se ha ido reduciendo bastante» hasta las tres que quedan en la actualidad.

---

---

---