Hay melones que cuando se abren están muy verdes, apepinados. Y ese parece ser el caso de la reflexión en voz alta que hizo recientemente la gallega Yolanda Díaz, ministra de Trabajo y Economía Social y vicepresidenta segunda del Gobierno de Pedro Sánchez, respecto a la necesidad de que bares y restaurantes no abran más allá de la una de la madrugada. Una situación que, dijo, «no solo carece de lógica en comparación con otros países europeos, sino que también afecta negativamente a la calidad de vida de los trabajadores y a la estructura social».

Inmediatamente, fueron muchos los hosteleros que advirtieron que limitar los horarios podría abocarlos al cierre. Y es que el sector no atraviesa, precisamente, por sus mejores momentos. Tras el auténtico terremoto que supuso la pandemia del coronavirus las dificultades para cuadrar la cuenta de resultados persisten porque las empresas de restauración afrontan una elevada fluctuación de su demanda y de sus costes. Aún arrastran los efectos de aquellos confinamientos y cuando aún no se habían recuperado tuvieron que sufrir el drástico incremento de precios de la energía y los alimentos que se produjo tras la invasión rusa de Ucrania. Todo esto ha provocado márgenes de beneficios muy ajustados, por debajo del 3 %, que son de los más bajos de la serie histórica.

El cóctel es explosivo y dibuja una gran incertidumbre sobre la evolución de la demanda a lo largo de este año. No en vano, el informe Insight View de Iberinform, filial de la multinacional española Crédito y Caución, refleja que el 49 % de las empresas de hostelería presenta en estos momentos riesgos de impago de entre elevados y máximos. Un 35 % está en niveles moderados y solo el 16 % en bajos o muy bajos. La situación es similar a la de hace un año, lo que pone de manifiesto que no se trata ya de dificultades coyunturales, sino de problemas con raíces más profundas y complejas que hacen que muchos vean en las palabras de Yolanda Díaz una butade.

A las dificultades por las fluctuaciones en la facturación y el aumento de los costes de explotación se le suma que el tejido empresarial del sector presenta una gran atomización, con solo un 2 % de sociedades de tamaño medio. El 31 % son pequeñas y el 67 % entran dentro de la categoría de microempresas. Las grandes compañías son testimoniales en la hostelería, ya que representan una cifra muy por debajo del 1 %. Y a menos tamaño, mayor peligro para afrontar situaciones de crisis. De ahí que a muchos restauradores les haya puesto los pelos de punta las reflexiones de la ministra.

Con todo, en lo de la regularización de horarios hay opiniones para todos los gustos, porque hay también realidades muy diferentes en función del tipo de negocio y la ciudad en la que está instalado. En general, el covid ya provocó un adelantamiento de los horarios de cierre en los establecimientos, aunque las condiciones de trabajo se siguen viendo como malas. De ahí que al sector le cueste mucho encontrar personal. La receta parece difícil de encontrar, pero mientras dure la crisis la mayoría aboga por hacer los menores cambios posibles.

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