A estas alturas del curso, otros años quien más quien menos tenía ya en su congelador y a buen recaudo buena parte del material que piensa presentar en la mesa durante las comidas, y cenas, navideñas. Este 2019 nos lo ha puesto complicado, sin embargo, porque la sucesión de temporales no ha posibilitado que el marisco apareciera en las plazas en la cantidad necesaria como para que su precio estuviera al alcance de casi todos. Esta semana parece que es probable que tengamos una tregua y será el momento de que vayamos a las plazas para comprarlo. Luego, vendrá el momento de congelarlo y aquí van unos pequeños trucos.

Comencemos con los crustáceos, es decir centollos, bogavantes o nécoras. Hay que congelarlos después de haberlos cocido. En el caso del centollo, el rey de la ría desde hace unos días, hay que tener una regla muy clara: siempre hay que comprarlos vivos para evitarnos disgustos. Ya en casa, procederemos a matarlo y para eso basta con bañarlo en agua dulce. Luego llega el turno de cocerlo. Hay que sumergirlo en agua hirviendo, con sal (no seamos rácanos en esto) y laurel. En cuanto vuelva a hervir contamos entre quince y veinte minutos, dependiendo del tamaño, antes de sacarlo del fuego. 

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Llega luego la segunda parte. Después de cocerlo se empapa un paño con el agua de la cocción y con él se envuelve. Luego se le da unas vueltas con papel film y al congelador. Eso sí, con las patas hacia arriba para que no se nos pierda el caldo del cacho. Un centollo así congelado aguanta un mes sin problemas manteniendo todas sus propiedades. «A partir de ahí comienza a secarse la carne y el resultado ya no es tan satisfactorio», apunta el gastrónomo Xoanqui Ameixeiras.

Vayamos ahora con los langostinos, los camarones y las cigalas. Con estas últimas hay versiones para todos los gustos. Hay quien recomienda cocerlas antes de congelarlas, porque se evita el riesgo de que se le pongan negras las cabezas en el proceso de descongelación, y quien directamente las congela en crudo. En todo caso, lo que sí es obligación fundamental para cocerlas es que si las cigalas están vivas hay que introducirlas en agua fría, y si están muertas en agua hirviendo. Esto es fundamental para que no pierda las patas y es una norma que sirve tanto para las cigalas como para el resto del marisco.

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Laura G. del Valle

Sí parece claro, al menos según la opinión del propio Ameixeiras, que con los camarones es mejor congelarlos en crudo, y tiene un truco espectacular para almacenarlos sin problemas en el congelador, que no es otro que el de utilizar bricks para poder guardarlos con comodidad.

Por último, y por lo que respecta a los bivalvos, si con los centollos debíamos estar muy pendientes de que estuvieran vivos cuando nos los lleváramos para casa algo parecido sucede con las almejas y berberechos. En este caso hay que congelarlos sin cocinar, pero conviene estar muy pendiente de que no se cuele algún ejemplar que esté muerto y que nos pueda dar un disgusto en plenos festejos navideños. La mejor recomendación es revisarlos pormenorizadamente, sacándolos de la malla para comprobar que todo está en orden.

Y un truco final cuando cocemos el marisco. Justo cuando los saquemos del agua hirviendo, una buena dosis de agua helada le viene que ni pintada para que detenga la cocción y para que la carne se desprenda con mucha mayor facilidad. 

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Laura G. del Valle

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