Chegado o final do inverno e entrada a primavera, unha gran cantidade de animais se atópanse en plena faena reprodutora. Como a maior parte fano a través de postas de ovos, poderemos atopar sinais do que está a suceder en bosques, campos e outros espazos naturais, aínda que moitas veces haberá que saber interpretar o que se está vendo. A escumadeira, por exemplo, é un insecto que parece unha pequena carricanta; cando chega o momento de reproducirse xera unha espuma dentro da cal deixa os seus ovos. O curioso é que moitas persoas confunden esta escuma con saliva humana. A mantis relixiosa é outro caso no que as súas postas quedan protexidas no interior dunha estrutura que pode parecer un anaco de cortiza seca, polo que tamén é fácil de confundir. En calquera caso, é preferible deixar que a natureza siga o seu curso, e que os millóns de ovos abandonados baixo as follas, enterrados no chan ou protexidos polos seus pais cheguen a bo termo.

No seu canto, os ovos do mercado poden constituír un excelente recurso educativo. De feito, posiblemente a galiña sexa a ave máis abundante do planeta, pois se estima que se manteñen uns 13.000 millóns (case dous por persoa). Con tanta galiña non é estraño que se produzan ao ano uns 900.000 millóns! de ovos. Seguro que poderemos utilizar uns cuantos para realizar algunhas experiencias na aula. Pero antes de pornos a iso repasemos nun instante dúas cuestións de carácter máis teórico. A primeira: que foi antes, o ovo ou a galiña? Os paleontólogos descubriron numerosos ovos fósiles, algúns de aves primitivas que viviron hai millóns de anos, moito antes que aparecesen as primeiras galiñas. E a segunda: é verdade que os ovos son células xigantes? Non, cando chega ao seu tamaño final, a célula ovo (cigoto) xa sufriu certo desenvolvemento no interior da galiña. Até ese momento experimentou millóns de divisións celulares, moitas dirixidas cara á produción dunha gran cantidade de sustancias nutritivas para o embrión (clara e xema).

Rodando

Os ovos das aves son esféricos ao principio, pero adquiren a súa forma definitiva mentres avanzan cara á cloaca. As contraccións musculares que causan este desprazamento son a causa de que adopten a súa forma tipicamente ovada, e a parte que sae primeiro é a máis ancha. Os araos, que son as aves que pon ovos máis ovados, aniñan en pequenos espazos que atopan nos cantís; a razón que explica a forma destes ovos atópase en que permiten que ao rodar accidentalmente fano de forma circular, o que evitaría, en moitos casos, a súa caída ao baleiro.

Podes tentar visualizar algo similar cun ovo de galiña: colócao sobre unha superficie lixeiramente inclinada de tal forma que o extremo máis agudo quede mirando cara á pendente. Logo faino rodar lixeiramente e observa o que sucede: ¿se move en liña recta?

Tamén poderías comparar o movemento dun grupo de esferas arroxadas sobre unha superficie co dun grupo de ovos.

Resistencia

A principal función da cuberta dura (casca) que teñen os ovos das aves é protexelos durante a incubación (rozamentos, golpes), así como de pequenos animais que poderían alimentarse deles. As galiñas non pesan moito, tan só uns 2 quilos, pero os seus ovos poden resistir presións elevadas. Tanto é así que resultará moi difícil rompelo apertando cos dedos índice e polgar da man sobre cada un dos polos. Resulta que desde un punto de vista estrutural, un ovo está formado por dous arcos conectados, de tal forma que a presión que se aplica sobre os seus lados repártese sobre toda a estrutura; e isto reforza o conxunto até extremos sorprendentes. Na construción, o arco é un elemento arquitectónico que xa empregaron os romanos; tamén se empregou, por exemplo, para soportar o peso en enormes catedrais.

Miles de poros

Os ovos recentemente postos posúen unha delgada membrana que cobre a casca, pero que se degrada ao pouco tempo. Por baixo queda a casca, cuxa función é protexer o contido. Aínda que pareza lisa e illante non é totalmente impermeable, posúe miles de poros microscópicos que poden facerse visibles con lupas de gran aumento. A de galiña, por exemplo, ten entre 7.000 e 15.000, sendo especialmente abundantes no extremo máis ancho. O osíxeno e o dióxido de carbono poden difundirse ao seu través, o que permite o intercambio de gases co exterior mentres se produce o desenvolvemento dos embrións no seu interior.

Cámara de aire

No extremo menos agudo todos os ovos posúen unha cámara de aire. Durante toda a súa formación, o ovo atópase no interior da galiña a 39 graos. Tras a posta, a temperatura iguálase coa do ambiente, que adoita ser moi inferior. Así que é a contracción da materia que forma o ovo durante o arrefriado (clara e xema) o motivo de que se orixine dita cámara. Podes realizar unha experiencia similar enchendo unha botella de plástico con auga moi quente; ao cabo duns minutos tira a auga e pecha a botella cun tapón. Os materiais quentes dilátanse e ocupan maior volume que cando están fríos; neste caso o arrefriado do aire dentro da botella é o que fai que ocupe menos volume.

Flotabilidade e frescura

O tamaño da cámara de aire pódese empregar como referencia para coñecer a frescura dun ovo. Conforme envellece, perde vapor de auga polos poros da casca e o tamaño desta cámara vaise incrementando, motivo polo que aumenta a súa flotabilidade. Así, un ovo fresco introducido nun vaso de auga afúndese e vai ao fondo (se ten até uns dous días), mentres que conforme ten cada vez máis tempo inclínase sobre o fondo, queda entre augas ou mesmo pode flotar (cando hai un mes da súa posta). É fácil facer un experimento con esta cuestión: garda un grupo de ovos frescos na neveira e saca un cada cinco días, apuntando a data. Ao cabo dun mes terás ovos con diferente grao de frescura. Méteos un a un nun vaso de auga e observa o que sucede.

Membranas baixo a casca

Xusto por baixo da casca o ovo está rodeado e protexido por dúas membranas chamadas testáceas. A externa é porosa e serve para que sobre ela se poida ir depositando o calcio que formará a casca. A interna é máis impermeable, esta formada por fibras de queratina e posúe lisozima, unha encima que protexe o interior fronte a algúns microorganismos. A diferenza de permeabilidade entre ambas as membranas é o que fai que a cámara de aire fórmese entre elas durante o arrefriado. Unha forma de evidenciar a presenza destas membranas é extraer con moito coidado a casca do ovo. A mellor forma de facelo é deixalo nun vaso cheo de vinagre durante uns días. O ácido acético reacciona co carbonato de calcio da casca e disólveo, deixando o ovo espido, tan só protexido na súa parede exterior polas membranas testáceas.

Contido

A clara dos ovos é a parte entre transparente e translúcida que se atopa baixo a casca. No ovo aberto pódese diferenciar que existe unha clara líquida e outra espesa, que permanece máis encostada á xema. Tamén, dentro da clara, atópanse como dúas estruturas filamentosas, resistentes e de cor esbrancuxada. Son as chalazas, que, coma se fosen cordas, están fixas sobre os polos do ovo e manteñen a xema ancorada no centro do ovo. A xema é a parte máis importante do ovo, pois se trata do lugar onde se pode atopar o embrión. É de cor amarela-alaranxada e está rodeada pola membrana vitelina (é a que mantén a forma da xema nun ovo frito). Nalgunhas ocasións pódense atopar no ovo pequenas manchas marróns que algúns confunden con embrións; en realidade son restos de células epiteliais que proceden da galiña e que se desprenderon antes de que se formase a casca do ovo.

Coagula

O 74 % do ovo é auga, o 13 % proteínas e o 11,5 % lípidos. A proteína principal e máis coñecida do ovo é a albumina, moi abundante na clara. As proteínas son sustancias nas que é moi importante a forma que ten a súa molécula; até o punto de que cando perden esa forma deixan de cumprir a súa función biolóxica. As proteínas do ovo permiten visualizar facilmente este cambio (desnaturalización) utilizando calor. Sucede cando a clara vólvese sólida e de cor branca. Tamén se pode conseguir o mesmo efecto empregando vinagre, un procedemento algo máis seguro para facelo na aula. As propiedades da albumina (consistencia xelatinosa) son tan diversas e importantes en gastronomía que, a pesar de moitos intentos, aínda non se atopou un substituto. Lembra que se empregaches a calor, o resultado pode proporcionarche un saboroso comestible...

Memoria de xiro

En ocasións, os ovos crus e cocidos poden mesturarse accidentalmente, o que provocará un problema ao descoidado cociñeiro. Pero o estado semilíquido no que se atopa o interior dun ovo cru vén na súa axuda, xa que é a clave dun sinxelo experimento no que suceden procesos físicos que permiten diferencialo dun cocido.

É necesario facer virar os ovos coma se fosen buxainas durante uns instantes. A continuación colócaselles a man encima para deter o xiro, pero retírase moi rapidamente, tan axiña como parou.

Se o ovo está cru volve virar (coma se tivese memoria), pois o interior conserva a inercia do movemento; pero se está cocido non o fai. A explicación é que o interior líquido do ovo cru segue virando aínda que paremos o xiro do ovo; por iso, ao soltalo, recupera ese movemento.

Ovos fecundados

É relativamente sinxelo construír unha incubadora (actualmente existen empresas de material educativo que as venden) para estudar ou comprobar como nace un poliño a partir dun ovo. Valería un caixón con algo de humidade onde se poida manter unha temperatura constante duns 37 graos. Trátase dunha experiencia que xa se fai en moitas escolas, pois xera un gran interese e motivación nos escolares. Pero é necesario lembrar que os ovos que se compran no mercado adoitan proceder de granxas onde as galiñas non gozan da compañía dun galo. Isto significa que os ovos non están fecundados e, por tanto, non teñen posibilidade algunha de que deles naza un polo.

Así que para asegurar o éxito o mellor é conseguir os ovos nunha granxa de cría, onde garanten que todos están fecundados. E non fiarse de quen che din que teñen un galiñeiro con galos e galiñas, pois isto non é garantía, e pódeche xerar unha frustración incubada durante 21 días. En calquera caso sempre é mellor incubar varios ovos por se falla algún.

---

---

---